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Glosario del Oliva

Aquí encontraréis algunos de los términos que utilizan los catadores de aceite. Os resultarán útiles para entender mejor éste mundo.

Acidez: Indice que mide la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva expresada en grados. Los grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Las aceitunas sanas y maduras producen un aceite de una acidez muy baja.

 




 

Almazara : Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.

Almendrado : Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos y que suele presentarse en los aceites virgen extra del Bajo Aragón y Cataluña.

Alpechín : Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.

Afrutamiento: Gusto y aroma en el que se perciben el olor y gusto del fruto fresco, no alterado durante el almacenamiento de las aceitunas ni durante el proceso de elaboración. Según el grado de madurez de la aceituna, será el grado de afrutamiento. Las aceitunas maduras tienen un afrutado suave, mientras que a las verdes presentan un afrutado fuerte.

 Amargor : Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad. A los griegos e italianos, les gustan los aceites con este atributo que en ningún caso es negativo.

Apagado : Se llama así a los aceites cuyas cualidades gustativas son poco incisivas, por ausencia de componentes aromáticos.

Atrojado : Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas, y que han sufrido cierto grado de fermentación. Las aceitunas una vez recogidas deben molturarse en un plazo máximo de 48 horas, en caso contrario presentarían este sabor atrojado.

Avinado : Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Bastedad : Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes.

Decantación : Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.

Dulzor : Define al aceite dulce en boca y carente de amargor o picante.

Enranciamiento : Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Envero: Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades desde el verde al negro.

Fragancia : Sensación olfativa identificada con la limpieza, el frescor y la riqueza de aromas.

Gusano : Sabor y olor característicos del aceite obtenido de aceitunas atacadas por la mosca de olivo.

Herbáceos: Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo.


Hojas
 : Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas
con hojas y tallos, lo cual es un atributo negativo.

Humedad : Sabor y olor de los aceites obtenidos de aceitunas que han permanecido amontonadas y con humedad varios días, atacadas por el moho.

Manzana : Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta. Es un atributo positivo.

Metal : El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas.

Ordeño : Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.

Orujo: Pasta residual de la aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.

Picante : Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección, principalmente de aceitunas verdes. Es un atributo positivo.

Tierra : Sabor y olor no agradable del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra y no lavadas.

 

 

 


 

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